Una due giorni ricchissima di approfondimenti ha “battezzato” la prima edizione di Assaporandom, evento organizzato in tandem da Berti Bros e Menù Srl – società italiane leader rispettivamente nella rappresentanza e nella produzione alimentare per ristoranti e locali – che si è svolto nelle accoglienti sale di Vivido all’Ex Manifattura Tabacchi di Firenze. La manifestazione, dedicata agli operatori professionali dell’ambito Ho.re.ca., è nata allo scopo di far conoscere al pubblico degli addetti le nuove tendenze in materia di food & beverage di qualità, promuovendo – a fianco dei consueti banchi d’assaggio – momenti di confronto, workshop, masterclass sui vari argomenti che animano attualmente questo mercato.

Di grande livello il novero dei partner presenti, con un assortimento che ha visto rappresentate sia le eccellenze nazionali (come prosciutto di Parma, salumi di cinta senese, pasta artigianale campana, olio del Chianti), sia prelibatezze provenienti dall’estero (salmone norvegese, carne bovina della Galizia, jamòn iberico, per citarne alcune). All’interno di Assaporandom, ampio spazio è stato riservato alle aziende vinicole, con oltre venti cantine esponenti delle principali DOC e DOCG nostrane, dall’Alto Adige alla Sicilia.

Proprio sul tema del vino, ho assistito ad un’interessante tavola rotonda dal titolo “Cambiamento climatico e viticoltura di montagna”, moderata da Andrea Galanti (Best Italian Sommelier 2016 e proprietario dell’omonima enoteca-gastronomia a Firenze), con l’intervento di Ezio Dallagiacoma del gruppo trentino GLV (che riunisce i marchi Cantina Lavis, Val di Cembra e Cesarini Sforza) e Marco Chiesa della modenese Cantina Chiarli. Galanti ha introdotto il dibattito sottolineando che il cambio del clima – al di là dei picchi catastrofici – è un fenomeno avviato ormai da anni, e che in campo agronomico si sono già messe in atto azioni volte a convivere con questa realtà. Ma i produttori come hanno raccolto questa sfida?

Innanzitutto, secondo Ezio Dallagiacoma, i vignaioli hanno sviluppato maggiore consapevolezza e maturità, in particolare grazie alle competenze tecniche e ai progressi compiuti nel settore rispetto a un ventennio fa, oltre a un diverso approccio nel rapporto col territorio. La capacità di pensare proiettati al futuro, in un contesto agricolo che ha tempi di adattamento molto lenti, si traduce nella sperimentazione di nuove varietà e cloni, nella progettazione razionale delle vigne, nello sfruttare le altitudini (risorsa di cui il nostro paese fortunatamente dispone) e in tanti altri accorgimenti magari poco fruttuosi nell’immediato, ma che permetteranno la sopravvivenza dell’attività.

Per Marco Chiesa resta poi fondamentale rinnovare le strategie di vendita e far comprendere al consumatore che il cambio climatico costituisce un’opportunità. In un periodo in cui ogni annata è variabile – tra grandi caldi e piogge copiose – vanno adeguati i metodi di comunicazione in base a un semplice principio: le uve tirano fuori ogni volta qualcosa di originale, e di conseguenza il marketing può raccontare cose inedite. In questo senso l’esperienza dello Champagne ha fatto da apripista, quando a fine anni ‘80 sono cessate le tipiche stagioni fredde della regione, con importanti risvolti sulla produzione; eppure il comparto non ha subito alcun declino e si continuano a celebrare vini straordinari, anche per merito di politiche commerciali abili a veicolare verso la clientela il rinnovamento in corso.

Dalla sua visuale di ristoratore e sommelier, Andrea Galanti ricorda l’evoluzione in positivo che oggi il mondo del vino attraversa, a dispetto del cambiamento climatico, in termini di identità territoriale, piacevolezza, eleganza, facilità di beva, doti di affinamento. Dietro a questi risultati c’è ovviamente l’enorme lavoro dei viticoltori, che hanno saputo leggere in modo dinamico e costante le variazioni dell’habitat ambientale, traducendole in interventi mirati di gestione della vigna e della cantina. L’appello conclusivo dei due ospiti è rivolto alle istituzioni e ai consorzi, affinché aiutino le aziende (soprattutto quelle di piccole dimensioni) a fare squadra di fronte alle avversità climatiche, favorendo la condivisione di strumenti e garantendo investimenti su larga scala, passaggi indispensabili per sostenere la ricerca e l’adozione di una linea comune di ampia prospettiva.